Egenkontroll

Egenkontroll och egenkontrollprogram (EKP)

Egenkontroll är allt du gör i din verksamhet för att säkerställa att de livsmedel som du tillhandahåller är säkra och följer god hygienpraxis (GHP), dvs. inte hanteras på ett sätt som medför en risk för att slutprodukten blir hälsofarlig eller på annat sätt otjänlig som människoföda.

Ett egenkontrollprogram är en beskrivning över hur du ska sköta och kontrollera din livsmedelsverksamhet. Med hjälp av egenkontrollprogrammet ska du lättare kunna förstå vad som är viktigt att tänka på för att verksamheten ska vara hygienisk och säker.

Egenkontrollprogrammet skall hjälpa till att skapa ordning och rutiner i verksamheten. För att du ska klara detta måste du ha goda kunskaper om grunderna i livsmedelshygien. Det tar tid att skapa ett egenkontrollprogram och man måste även både ha kunskap och erfarenhet från livsmedelshantering.

Egenkontrollprogrammet ska vara ett “levande” system, vilket innebär att verksamheten måste granskas och kontrolleras regelbundet. Granskningen och kontrollen bör göras minst en gång per år eller när något som kan påverka verksamheten förändras så att du har ett uppdaterat egenkontrollprogram.

Ett egenkontrollprogram ska bland annat innehålla följande:
– God hygien och produktionspraxis (GHP)
– HACCP – faroanalys och kritiska styrpunkter

God hygien och produktionspraxis (GHP)
God hygien- och produktionspraxis (GHP) i verksamheten utgör grundförutsättningarna för ett egenkontrollprogram. GHP i ett egenkontrollprogram ska beskriva hur livsmedelshanteringen ska bedrivas, övervakas och dokumenteras. Därutöver måste GHP även ange vilka förebyggande hygienrutiner som måste vidtas för att hanteringen av livsmedel ska kunna anses vara säker. Du behöver täcka in nedanstående områden för att anses ha bra grundförutsättningar:

  • Allergener
  • Rengöring
  • Utbildning
  • Temperatur
  • Förpackningsmaterial
  • Personlig hygien
  • Varumottagning
  • Leverans
  • Varuseparering
  • Lagring
  • Märkning
  • Vatten
  • Avfall
  • Skadedjur
  • Underhåll

HACCP
HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Point) som på svenska ofta översätts med Faroanalys och Kritiska Styrpunkter. HACCP är en arbetsmetod för att identifiera och kontrollera faror och risker inom livsmedelshantering.

HACCP är en metod för att systematisk kontrollera att hälsofaror i verksamheten är under kontroll. HACCP-metoden är uppbyggt av en produkt- och hanteringsbeskrivning, flödesschema samt en faroanalys för råvaror och hanteringssteg.

HACCP-metoden bygger på följande principer:

  • Identifiering av hälsofaror
  • Identifiering av kritiska hanteringssteg
  • Bestämning av gränsvärden för varje kritiskt hanteringssteg
  • Bestämning av övervakning av de kritiska hanteringsstegen
  • Bestämning av åtgärder vid överskridande av gränsvärde
  • Verifiering av att systemet fungerar och efterlevs
  • Upprättning av dokumentation

Identifierade faror ska förebyggas och minimeras med GHP och genom fastställda kontrollpunkter (CP) och i förekommande fall, kritiska styrpunkter (CCP).

Identifieringen av alla upptänkliga faror och risker redovisas i flödesscheman och faroanalyser. Farorna kan härröras från någon av de fyra grupperna; fysiska, kemiska, mikrobiologiska och allergena. Man redogör också för hur faran uppkommer dvs. om det rör sig om förekomst, tillförsel, tillväxt eller överlevnad.

En riskbedömning utarbetas utifrån faroanalyser. Riskerna bedöms efter sannolikheten att faran skulle inträffa och konsekvensen av faran om den skulle uppstå.

I GHP som kontrolleras, kontrollpunkter bestäms lämpliga gränsvärden och hur ofta övervakningen ska ske och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om de förebyggande rutinerna inte kan reducera risken tillfredsställande har man identifierat en kritisk kontrollpunkt. Detta är ett steg som alltid är mätbart med t ex termometer eller pH. För varje kritisk kontrollpunkt bestäms lämpliga gränsvärden och hur ofta övervakningen ska ske och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids.

HACCP planen ska valideras dvs. fungerar den, är produkterna säkra om planen följs. HACCP planen ska också verifieras regelbundet dvs. görs det som det har sagts i planen.

Om du tycker att det är för krångligt att upprätta ett egenkontrollprogram så kan vi hjälpa dig att upprätta ett program som är anpassad till din verksamhet. Kontakta oss så hjälper vi dig med din ansökan!